Aprovechando su estancia en las islas para impartir diferentes masterclass en el Curso de Sumiller del Campus del Vino de Canarias, hoy tenemos el placer de conversar con Paco del Castillo, un veterano profesor de sumillería y análisis sensorial con más de 30 años de experiencia en el sector. Su profundo conocimiento del mundo del vino, y en particular de los vinos canarios, nos ofrece una perspectiva única y valiosa.
A lo largo de esta entrevista, exploraremos su visión sobre las fortalezas y desafíos de los vinos de las islas, su labor en la formación de futuros sumilleres y sus reflexiones sobre el panorama vinícola español.
CW.- Paco, para empezar, ¿Qué aspectos consideras fundamentales a la hora de valorar un vino canario?
PC.- Yo insisto en que Canarias vende vinos que tienen una marcada personalidad propia. Esta singularidad se manifiesta en los matices únicos que ofrecen sus vinos, los cuales son distintos a los que se encuentran en la península debido fundamentalmente a la diversidad de sus variedades de uva.
CW.- Profundizando en esa personalidad propia, ¿cuáles dirías que son las principales fortalezas que distinguen a los vinos canarios?
PC.- Creo firmemente que Canarias comercializa tipicidad y una alta calidad, complementado por una notable diversidad. Esta diversidad es intrínseca a la propia geografía del archipiélago, donde el ecosistema único de Lanzarote contrasta con los variados microclimas presentes en Tenerife y otras islas.
Esta particularidad geográfica contribuye a la riqueza y complejidad de sus vinos. Además, es innegable que se ha producido una mejora sustancial en las técnicas de elaboración de los vinos canarios. Personalmente, subrayo la tipicidad y la singularidad que confiere el trabajar en una zona de suelos volcánicos con cepas de pie franco. Considero que esta última característica debería ser un elemento distintivo en todas las botellas de vino canario, ya que actualmente muy pocos productores lo resaltan, a pesar de ser una realidad y un valor añadido incuestionable.
Asimismo, el empleo de variedades autóctonas, o variedades que no se dan de forma conjunta en otras regiones de España, aporta un gran interés y una tipicidad que considero fundamental preservar. Es bien sabido que existen variedades autóctonas de una calidad excepcional que son propias de esta región.
CW.- Mencionabas algunos inconvenientes al inicio. ¿Cuáles consideras que son los principales desafíos que enfrentan actualmente los vinos canarios?
PC.- Un desafío importante es que el coste de producción de los vinos canarios suele ser más elevado, lo que inevitablemente se traduce en un sobreprecio que no todos los consumidores están dispuestos a asumir.
Otro problema significativo radica en la falta de un mayor respaldo por parte del sector hotelero. He tenido experiencias personales en las que, al alojarme en hoteles, la oferta de vinos se limita a bodegas de otras regiones, lo cual me parece bastante decepcionante.
En su momento, se introdujeron variedades foráneas que, en mi opinión, no han tenido un recorrido exitoso y deberían ser eliminadas de los pliegos de condiciones de las denominaciones de origen. Soy consciente de que esta postura puede generar controversia y molestar a algunas zonas, pero creo que es un tema que requiere una reflexión seria.
Finalmente, en cuanto a los vinos de licor y vinos naturalmente dulces de la región, se enfrentan a la realidad de no estar de moda, lo que conlleva bajas ventas y una valoración económica inferior a su coste de producción. Estos vinos a menudo necesitan ser sostenidos financieramente por la comercialización de otros tipos de vinos o productos.
CW.- Paco, además de tu experiencia en el sector, eres profesor de sumillería. ¿Cómo crees que tu curso prepara a los estudiantes para destacar en este campo, especialmente en lo referente a los vinos canarios?
PC.- Creo que el Curso de Sumiller del Campus del Vino de Canarias les proporciona argumentos sólidos para comercializar mejor los productos, no solo los de Canarias, sino también los de cualquier otra región vinícola. Estos argumentos son esenciales para optimizar las ventas y la gestión de cualquier establecimiento relacionado con el vino.
Además, el curso tiene un alcance amplio, abarcando no solo vinos, sino también otros productos de gran interés, algunos de ellos específicos de Canarias. Por lo tanto, considero que desempeña un papel muy positivo en la formación de los alumnos. Si bien la inserción laboral en puestos destacados dependerá de diversos factores, creo que el curso prepara muy bien a los alumnos para su futuro profesional, ya sea en el sector de la restauración, en distribuidoras o en cualquier otra empresa vinculada al mundo del vino en Canarias.
Tengo la particularidad de impartir clases sobre vinos de Canarias en tres cursos de sumilleres en la península, y en ellos siempre destaco la singularidad de los vinos canarios.
CW.- ¿Qué buscas transmitir principalmente a tus estudiantes en relación con el mundo del vino, y en particular con las elaboraciones canarias?
PC.- Lo que principalmente busco transmitir es no sólo el conocimiento técnico sobre estas elaboraciones, especialmente los vinos de licor y naturalmente dulces, sino también la profunda pasión que siento por ellos. Son elaboraciones que, lamentablemente, no gozan de la popularidad actual, lo que repercute negativamente en sus ventas y valoración. Estos vinos merecen ser apreciados por su calidad y tradición.
CW.- En tus cursos, ¿Qué contenidos específicos sobre vinos de España desarrollas?
PC.- En el curso, tengo a mi cargo dos bloques de contenido muy diferenciados. En el primero, me centro en las vinificaciones especiales, que incluyen los vinos de licor en general, los vinos tradicionales de Andalucía Occidental (finos, amontillados, olorosos, etc., de Jerez y Montilla-Moriles), otras elaboraciones relevantes como el Oporto y el Madeira, así como los vinos naturalmente dulces (Tokaji, Sauternes y otras zonas). Esta es la temática de mi primera sesión. La segunda sesión, que estamos finalizando actualmente, se dedica a los Vinos de España. En esta parte, ofrezco una visión global del panorama vinícola español, analizando la evolución del concepto de denominación de origen y realizando un recorrido por las principales denominaciones de origen de España. Es importante señalar que no se incluyen los vinos de Canarias en esta sección, ya que otros profesores son los responsables de esos contenidos específicos.
CW.- Para finalizar, ¿podrías compartir una reflexión general sobre el estado actual y el futuro del vino español, sin centrarnos exclusivamente en Canarias?
PC.- Creo que España posee una riqueza vitivinícola extraordinaria en todos los sentidos. Si bien es cierto que algunas zonas aún tienen margen de desarrollo, en la mayoría de las regiones ya se han alcanzado niveles de calidad muy elevados.
CW.- Muchas gracias Paco
La visión de Paco del Castillo nos ofrece un panorama claro y apasionado de los vinos canarios. Reconoce su singularidad, calidad y diversidad como grandes fortalezas, al tiempo que señala desafíos importantes relacionados con los costes de producción, el apoyo en el sector turístico y la necesidad de preservar la autenticidad varietal. Su labor como formador es crucial para transmitir el valor de estos vinos y contribuir al desarrollo de una sumillería que sepa apreciarlos y comunicarlos adecuadamente. Su perspectiva crítica y experimentada nos invita a reflexionar sobre el presente y el futuro del vino, tanto en Canarias como en el resto de España.
